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Rapporti scientifici volume 13, numero articolo: 418 (2023) Citare questo articolo

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I settori dell’ospitalità e dei servizi di ristorazione (HaFS) sono notoriamente noti per il loro contributo al problema dello spreco alimentare. Pertanto, è urgente elaborare strategie per ridurre gli sprechi alimentari nei settori HaFS e decarbonizzare il loro funzionamento per contribuire a combattere la fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e mitigare il cambiamento climatico. Questo studio propone tre flussi per decarbonizzare il funzionamento della mensa per il personale in un resort integrato a Macao. Questi includono l’ottimizzazione a monte per ridurre gli sprechi alimentari non serviti, l’educazione intermedia per sensibilizzare il personale sull’impatto delle scelte alimentari sul clima e sulla salute e infine il riconoscimento a valle per ridurre gli sprechi di piatti commestibili utilizzando un sistema di visione artificiale all’avanguardia. . La tecnologia può essere un mezzo efficace per facilitare il cambiamento comportamentale desiderato attraverso le spinte, proprio come gli autovelox possono indurre le persone a rallentare e contribuire a salvare vite umane. L’approccio olistico e basato sui dati adottato ha rivelato un grande potenziale per le organizzazioni o istituzioni che offrono servizi di ristorazione per ridurre gli sprechi alimentari e l’impronta di carbonio associata, educando al tempo stesso le persone sull’intricato legame tra cibo, clima e benessere.

La perdita e lo spreco alimentare (FLW) rappresentano un problema globale significativo: le stime della FAO1 suggeriscono che un terzo del cibo commestibile prodotto per il consumo umano viene sprecato a livello globale ogni anno. Nel contesto delle emissioni nazionali, se FLW fosse un paese, sarebbe il terzo maggiore emettitore di gas serra (GHG) al mondo dopo la Cina e gli Stati Uniti2. La riduzione del FLW globale ridurrebbe significativamente i gas serra nell’atmosfera, svolgendo un ruolo importante nella lotta al cambiamento climatico. La questione diventa ancora più critica se si considera che, secondo le previsioni, la popolazione mondiale raggiungerà i 9,8 miliardi entro il 20503, mentre uno sconcertante 11,3% di persone soffre ancora la fame ogni giorno4. Ciò pone una domanda sempre crescente nel sistema alimentare globale per nutrire una popolazione in crescita.

Le risorse naturali come l’acqua dolce e il terreno fertile necessari per la produzione alimentare potrebbero esaurirsi più velocemente di quanto potrebbero essere reintegrate. La loro conservazione è fondamentale per la sicurezza alimentare globale. Pertanto, fame zero, acqua pulita e servizi igienico-sanitari, consumo e produzione responsabili fanno parte dei 17 obiettivi di sviluppo sostenibile (SDG) formulati nel 2015 e adottati da molti paesi sviluppati e in via di sviluppo5. L’obiettivo SDG 12.3 è fissato a “dimezzare lo spreco alimentare globale pro capite a livello di vendita al dettaglio e di consumatore e ridurre le perdite alimentari lungo le catene di produzione e di approvvigionamento, comprese le perdite post-raccolto entro il 2030”. L’International Food Waste Coalition (IFWC) ha riportato l’ultimo spreco alimentare medio nel settore dell’ospitalità e dei servizi di ristorazione (HaFS) pari a 115 g per coperto da pranzo nel 2021, sottolineando che questo valore deriva da una sovrarappresentazione dei siti in Francia6. Nell’aprile 2021, la Cina ha approvato una legge sullo spreco alimentare volta a prevenire lo spreco alimentare, salvaguardare la sicurezza alimentare nazionale, conservare le risorse, proteggere l’ambiente e promuovere lo sviluppo economico e sociale sostenibile7.

Per definizione, le perdite e gli sprechi alimentari (FLW) si riferiscono alla diminuzione della massa o del valore nutrizionale delle parti commestibili degli alimenti lungo tutta la catena di approvvigionamento destinati al consumo umano8. Secondo la FAO9, le perdite alimentari si verificano dalla fase post-raccolta fino alla fase di vendita al dettaglio, esclusa. Ciò è spesso involontario e in gran parte dovuto a infrastrutture e trasporti inadeguati per mantenere la qualità del cibo dalla fattoria alla vendita al dettaglio. D’altro canto, lo spreco alimentare avviene nelle fasi di vendita al dettaglio e di consumo, a cui i settori HaFS contribuiscono in modo significativo. Ciò è spesso dovuto a elevati standard alimentari, cibo scaduto dovuto a un’offerta eccessiva o a una domanda insufficiente e a comportamenti dispendiosi da parte dei consumatori. I settori HaFS hanno un ruolo importante da svolgere nella riduzione degli sprechi alimentari, in particolare le organizzazioni o le istituzioni educative con mense interne frequentate da migliaia di persone ogni giorno.